Cavolini arrosto e spuma di formaggio

uesto piatto entra nella mia testa quasi un anno fa, in un ristorante stellato di Amsterdam dove ho festeggiato il mio compleanno con il mio migliore amico. La prima portata, o meglio, la prima entrées, di una cena indimenticabile. Avete mai visto una pianta di cavolini di Bruxelles? Si tratta di un mega bietolone dove sul tronco crescono tutti questi broccoletti. Il Vermeer di Amsterdam li cucina ancora attaccati alla pianta, glassando completamente pianta e cavolini dentro il forno. Con un coltellino poi viene inciso il cavolino, e servito accompagnato da questa spuma di formaggio, molto acida. Ho provato a replicare il piatto, adattando la preparazione ad una cucina di casa e con ingredienti italiani. Risultato soddisfacente...e con pochissimo sforzo.

Polpette di mazzancolle al vapore

L'altra sera mi è venuta una voglia pazzesca di ravioli cinesi. Tendenzialmente in certe occasioni mi fiondo nel mio ristorante cinese di fiducia e ordino una porzione di ogni tipo, ma stavolta ero davanti al bancone dell'Esselunga e ho trovato delle meravigliose code di mazzancolle in offerta! Il mio senso civico da foodblogger mi ha imposto di non spendere soldi in cibo d'asporto spazzatura e di rimboccarmi le maniche per preparare una cenetta home made. E come se non fosse già abbastanza, l'ho fatta pure super light!!!

Paccheri al ragù di pannocchie

Tradizione vuole che il giorno della Vigilia di Natale, da Nord a Sud, su ogni tavola italiana si mangi pesce. Ogni famiglia poi ha le sue tradizioni. Noi solitamente non festeggiamo il 24 sera, ma a pranzo. Il piatto principale è il baccalà al forno.
Oggi vi propongo una ricetta semplice, che racchiude tutti i profumi e i sapori del mare, perfetta per un pranzo in famiglia come si deve!
E a mio avviso, il formato di pasta che si sposa meglio con un sugo di pesce è il Pacchero. Qualsiasi pacchero voi direte? No...Pasta di Canossa...must have!

Penne alla milanese

Lo chiamano l'oro giallo, ed effettivamente lo è. Una delle spezie più interessanti di tutte per profumo e per colore. Sto parlando dello zafferano. Magari non tutti sanno che lo zafferano non è altro che il pistillo di un bellismo fiore viola a forma di campanella. Proprio perchè si tratta di un pistillo, è delicatissimo e difficilissimo da raccogliere. Lo si può fare solo a mano, un fiore alla volta. Ecco perchè lo si trova in commercio a prezzi molto elevati. L'abruzzo è il maggior produttore in italia, ma nonostante questo, è l'ingrediente principale della ricetta milanese più classica: il risotto alla milanese. Oggi vi propongo la stessa ricetta, ma sostituendo il riso con le Pennette Pasta di Canossa. Il procedimento è quasi il medesimo e il risultato è altrettanto piacevole.

Pancakes

Oggi vi faccio un regalo. Vi scrivo la ricetta per dei pancakes perfetti. Tutti amano i pancakes. Quando ti svegli la domenica mattina tardi e cominci a cercare disperatamente un tavolino da qualche parte per fare un brunch, ricordati di Ziggy e prova a rifare le mie frittelle.

Gramigna zucca e salsiccia

Esiste qualcosa di più autunnale delle zucca? Si, forse le castagne, ma se vivi nella zona dell'Emilia, non appena cominciano a imbrunire le foglie e ad accorciarsi le giornate, l'autunno significa zucca. E non c'è posto migliore per mangiarla se non a Ferrara. I loro cappellacci sono qualcosa di stupendo. Accompagnati semplicemente con un po' di burro e di parmigiano, oppure conditi con il ragù ferrarese, fanno sempre la loro figura tanto da poterli considerare un confort food della zona. Pasta di Canossa nasce proporio dalle campagne emiliane e io credo ci sia una stretta connessione tra i cibi che "nascono" dalla stessa terra. Una sorta di fil rouge che li lega e li abbina inconsapevolmente. Per cui la ricetta di oggi vuole celebrare al meglio l'arrivo dell'autunno e la sua massima espressione nella cucina ferrarese. E' una ricetta perfetta anche per i bambini, perchè la zucca è dolce e il formato di pasta è carino e facile da mangiare. Provatela per i giorni di Halloween.

Spaghetti di Canossa con ragù di fegatini, fonduta di Lou Bergier e nocciole tostate

Vi considerate dei buoni conoscitori della cucina regionale? Sapete la provenienza di ogni ingrediente? Cosa sapete dirmi della cucina regionale del Piemonte?

Ecco, io ad essere sicero non conoscevo benissimo questa cucina. Negli ultimi anni però, leggendo e informandomi un po', ho scoperto che ci sono 3-4 cose che non mancano quasi mai nelle ricette piemontesi: aglio, nocciole e formaggi stagionati. Potevo io non racchiuderle tutte in una sola ricetta? Per chi mi avete preso?

Spaghettone Canossa Aglio, olio, peperoncino, colatura di alici e di insalta di pomodori

Oggi prepariamo un grande classico! L'aglio, olio e peperoncino. All'apparenza una ricetta banalissima ma che invece è parecchio insidiosa. Per prima cosa, quando si realizza una ricetta con così pochi ingredienti, bisogna prestare particolare attenzione alla qualità delle materie prime. Per cui ho utilizzato un peperoncino personalmente coltivato ed essiccato, un olio EVO pugliese di qualità, aglio e pomodori biologici ma soprattutto lo Spaghettone di Pasta di Canossa. La seconda cosa a cui stare attenti è la cremosità del piatto. Quando si prepara una pasta "bianca" il rischio è quello che risulti secca ed asciutta. Giocando con l'acqua di cottura invece, anche un AOP può risultare bello cremoso dalla prima forchettata all'ultima. Ho impreziosito il piatto con un piccolo trucchetto imparato dal mio "maestro" Antonino Cannavacciuolo. La colatura di insalta di pomodori.

Gamberi e Lamponi

Più che di una vera e propria ricetta, si tratta di un gioco. Non c'è un granchè da fare per realizzare questo piatto, ma vi assicuro che non in bocca è una esplosione di gusto e una picevole sorpresa.
Molto importante è la scelta della materia prima. Gamberi freschissimi, da abbattere precedentemente prima di consumarli, e lamponi di stagione.

Fusilli tricolore con rucola, stracciatella e pomodorini canditi

Che tu viva a Trieste, Roma o Pizzo Calabro, il 2 Giugno non puoi che festeggiare la nostra beneamata Repubblica. Tanto amata e tanto disprezzata negli ultimi tempi. E non c'è nulla di più indicato di un pic-nic in un bel giardino o in uno dei tantissimi parchi del nostro bel paese.
E cosa c'è di più italiano di un bel piatto di pasta. Chiaramente, se pensiamo ad un pic-nic, dobbiamo considerare una insalta di pasta, o pasta fredda per tutti i comuni mortali. Oggi ve ne propongo una preparata con i Fusilli di Pasta di Canossa. Sono talmente buoni che anche freddi mantengono perfettamente una cottura al dente. Unica accortezza: appena scolati, passateli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Tortelli al pesto di cavolo nero e brie

Datemi un frullatore, una verdura a caso, un po' di frutta secca e vi faccio subito un pesto.
Quanti di voi utilizzano il cavolo nero? Sono esclusi i toscani dal sondaggio...loro se lo mangiano sin dallo svezzamento.
Il cavolo neroè un vegetale meraviglioso. Prima di tutto è bello, bitorzoluto, morbido e di un colore verde talmente intenso che quasi diventa blu. Secondo, fa benissimo. E' ricchissimo di sali: ferro, potassio, calcio. Pieno di vitamine: A, C, E. Inoltrè ha proprietà antitumorali, antiossidanti e digestive. Addirittura viene considerato un vaccino naturale contro virus e dolori. Insomma, se volete farvi del bene, dovete mangiare il cavolo nero.
E' un alimento molto versatile. Potete sbollentarlo e ripassarlo in padella, oppure frullarlo per farci una crema, o aggiungerlo in una zuppa per insaporire, come si fa in Toscana per la ribollita. Potete anche friggerlo per fare delle chips. Io ho preparato dei ravioli e ho utilizzato il pesto come ripieno.

Pasta al forno

Esiste qualcosa di più casalingo, di più domenicale e di più coccoloso della pasta al forno. Io e i miei coinquilini l'abbiamo preparata tutte le domeniche, per 10 anni, da quando mi sono trasferito a Bologna. Perchè? Ma perchè è il piatto che ti cucinerebbe tua mamma a casa. Perchè è semplice da preparare ed ha una riuscita pazzesca. Perchè è la cosa migliore da mangiare in hangover dopo una serata impegnativa. Ognuno la prepara come vuole. E' un po' una ricetta svuota frigorifero, per cui ogni casa, ogni regione, ogni famiglia ha prepara la sua versione. Unica cosa che ci accomuna tutti è il formato della pasta. La pasta deve essere rigorosamente una pasta corta. Oggi utilizziamo i Maccheroni di Pasta di Canossa. Se lessati per soli 5 minuti e scolati belli al dente, sono perfetti per questo tipo di preparazione.

Zuppa di noodles Thai

Tra le centinaia di ristoranti che negli ultimi anni sono nati a Bologna, nessuno si è mai deciso ad aprire una ristorante Thailandese. E io amo la cucina Thai. Ogni volta che vado a Londra faccio tappa da Busaba! Luogo di culto!!! Quelle zuppette con il latte di cocco e quei calamari al pepe verde. Ne mangerei bancali.

Ultimamente però ho trovato una piccola bottega alimentare a gestione cinese. I mitici abitanti del sol levante, sono famosi per raccogliere nei loro negozietti, articoli provenienti e usati in tutto l'oriente. Un giorno, entrato per comprare del karkadè, sono uscito con un sacchettino di arachidi, un piccolo pak choi (niente di più che una bietola cinese), una bustina di noodles e una lattina di latte di cocco. Voi direte..perchè? Perchè si è comprato questa robaccia? Perchè a casa avevo dei meravigliosi fiocchi di tonno o Katsuobushi che mi aveva riportato dal Giappone la mia amica Chiara e che volevo utilizzare per un brodo orientale. Dal brodo è poi nata l'idea della zuppa di noodles.

Lo so...la lista di ingredienti è lunga, ma il piatto è na meraviglia e i fan del cibo orientale di ringrazieranno!

Crema di broccoli e granola di gorgonzola

L'altro giorno mi è venuta una improvvisa voglia di gorgonzola. La mia mente è andata subito ad una pizza gigante 4 formaggi. Poi la mia panza mi ha ricordato che le verdure devono essere alla base della mia alimentazione quindi, dimenticata la pizza, ho tirato fuori dal frigorifero un broccolo.
I broccoli si sposano benissimo con il formaggio, in particolar modo con parmigiano, cacio e formaggi puzzoni. L'aggiunta delle mandorle nel crumble è stato il tocco di classe. Questa crema può essere consumata anche tiepida che è buonissima. Perfetta come pranzo light per la stagione primaverile.

Rigatoni Canossa alla Carbonara di asparagi

Eccoci alla seconda ricetta pensata per gli amici di Pasta di Canossa. Qualche settimana fa abbiamo sperimentato un formato di pasta lungo. Oggi proviamo a valorizzare un formato corto, più precisamente Il Rigatone. Già ad un primo sguardo, la pasta si presenta benissimo. Il trafilato sembra un disegno geometrico di un architetto. Lo spessore è bello corposo e si presenta con un caldo colore giallo. Ispirato un po' da questo colore vivace, e dalla primavera che ormai è sbocciata su tutti i nostri terrazzi e in tutti i nostri giardini, ho deciso di riprodurre un mio vecchio cavallo di battaglia. La carbonara vegetariana di asparagi. Rispetto alla mia preparazione classica, ho deciso di lavorare l'uovo diversamente dal solito e di utilizzare un mix di pepe profumato.

Ribollita

Settimana scorsa sono stato a cena da amici e mi hanno preparato una buonissima ribollita. Non era la prima volta che mi capitava di mangiarla, ma mi sono reso conto di non averla mai preparata e nemmeno di averla mai contemplata come ricetta da postare sul blog. Mi sbagliavo. E' un piatto complesso, ricco e che necessita tempo e attenzioni. Inoltre il mio spacciatore di erbe ( il contadino) non ha ancora fatto il passaggio dalla verdura invernale a quella primaverile, per cui ne ho approfittato. La ribollita è uno dei pilastri della cucina toscana. E' una zuppa di verdure, legumi e tipici avanzi casalinghi: un po' di formaggio, del pane secco o un pochino di lardo. E' un piatto super economico, e anche questo non guasta. E se condito con un buon olio toscano e accompagnato da una bella fettona di pane sciocco è difficile da superare.

Ingredienti:

• 1 mazzo di foglie di cavolo nero;
• 1 piccola verza;
• 3 patate medie;
• 1 cipolla grande;
• 2 carote;
• 4 coste di sedano;
• 150 gr di fagioli cannellini;
• 150 gr di ceci;
• 150 gr di pomodorini;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 spicchio di aglio;
• 100 gr di lardo di pancetta;
• 150 gr di pancetta;
• 1 crosta di parmigiano;
• 2 fette di pane raffermo;
• peperoncino;
• pepe bianco;
• Olio EVO toscano;
• 1,5 litri di acqua;
• sale;

Cominciamo con il preparare il pesto montaro che dovremo far riposare e insaporire. Tritate rosmarino ed aglio. Battete a coltello il lardo di pancetta per creare una crema. Unite il trito aromatico e lasciate insaporire per qualche ora in frigorifero. Questo pesto potete utilizzarlo anche come farcitura delle tigelle. E' la loro morte.

Tritate cipolla, sedano e carote. Mentre tagliate a fettine sottili le patate. In una casseruola ampia e capiente, fate rosolare le verdure con olio EVO e pancetta. Aggiungete anche il pesto montanaro. Quando non sarà ancora completamente sciolto, aggiungete verza e cavolo nero tritati. Salate e aggiungete metà dell'acqua. Coprite con un coperchio e fate stufare fino a ridurre il volume delle foglie. Ci vorranno 15-20 minuti. Aggiungete i pomodorini tagliati in 4, i fagioli e i ceci. Aggiungete anche il pane spezzettato e la crosta di formaggio. Coprite con la rimanente acqua e fate sobbollire a fuoco dolcissimo per 3-4 ore. Se necessario aggiungete altra acqua. 

Se vi piace aggiungete del peperoncino. 

Impiattate con una generosa spolverata di pepe bianco appena macinato e un bel giro di olio EVo toscano a crudo. Tostate due belle fettone di pane e servitevi un bel bicchiere di chianti. Coccolatevi.

Per una ricetta così legata al territorio, non potevo che associare una band altrettanto legata allo stesso territorio. 

Baustelle - "Veronica n. 2"

Chitarrone Canossa al ragù giallo di agnello ed erbe

Finalmente posso parlarvi di un nuovo bellissimo progetto! Ziggy e Pasta di Canossa insieme...per 10 nuove ricette di primi piatti. Nei prossimi mesi mi impegnerò al massimo per farvi conoscere questo brand e soprattutto i suoi prodotti di qualità. La prima ricetta non poteva essere che a tema pasquale. E come sapete io sono un  grandissimo fan dell'agnello. Provatela!

Agnello glassato alla birra e miele, melanzane, cioccolato e cips di cavolo nero

Lo so, possono fare tenerezza. Ma sono anche tenerissimi da mangiare. Il periodo è quello giusto. Sto parlando degli agnelli. Non puoi non cucinare l'agnello a Pasqua, o almeno, non puoi evitarlo a casa mia. E a me piace con il cioccolato. Ultimamente ho scoperto l'abbinamento birra e cioccolato, Quale migliore occasione per stappare una "Sera Nera", prodotta da Eastside Brewing, e sperimentare?

La Sera Nera è una Indian Pale Ale scura, con una schiuma abbondante e persistente, un profumo che richiama i pini, il pane di segale ma anche il pompelmo. Il suo gusto amaro, con note di caffè, è in netto contrasto con una nota fruttata. E' una birra complessa, corposa e strutturata. Perfetta per una carne così intensa come l'agnello. La ricetta è semplice. Dovete solo eseguire tutti i passaggi e avere pazienza. Il risultato vi ricompenserà.

Calvolfiore gratinato alla curcuma

Quanto mi piace il cavolfiore non lo potete capire. Quello che per tutti è un odore pestilenziale durante la cottura, a me sembra un profumo dolciastro tipo vaniglia. Ci farei dei deodoranti casalinghi.
Bhè, il mio caro amico fruttivendolo di Castel San Pietro, per gli amici Cesare, mi foraggia dei cavolfiori mini perfetti per la mia triste vita da single. Mia madre, mesi fa, mi ha regalato un baule di curcuma proveniente dal Madacascar. Per cui mi sono dovuto inventare una serie di ricette per consumarla. Tra queste ho pensato al cavolfiore gratinato. Inizialmente avevo pensato di fare una besciamella con il gorgonzola, per finire un pezzo di formaggio ormai scaduto. Ma una volta tornato a casa mi sono reso conto che il gorgonzola era in freezer, e ormai avevo voglia di cavolo gratinato. Per cui ho fatto una besciamella e ho aggiunto la curcuma. Risultato? La faccio tutte le settimane.

Tortellini

Questa ricetta risale ad un paio di anni fa...non l'ho mai pubblicata perchè avrei sempre voluto farlo per natale ma preso dal fagocitare ogni cosa poi me ne dimenticavo! E' arrivato il momento giusto e la pubblicherò così come l'avevo scritta a suo tempo!

"La mia prima ricetta a più mani! E non delle semplici mani ma quelle dei più folli food-addicted di Bologna. La Silvietta e Davide di BolognaFood, la Eugi, esponente di punta di IgersBologna e la Bigazzi, titolare multicolor del blog The Broken Fork. E non solo! Abbiamo avuto anche il sostegno morale di Enrica e Alex! Una domenica all'insegna di chiacchiere, risate, pettegolezzi, raffreddori misti, tanto cibo e tanto alcol. Perchè mentre io e la Dani ci dilettavamo ad impastare e stendere una sfoglia che anche mia nonna si sogna, Davide riempiva bignè con mousse di mortadella, Enrica spalmava crostini con foie gras e fegatini di pollo, Alex rabboccava accuratamente i nostri bicchieri e Silvia si divideva tra conference call, brodo e vin brulè. Il risultato? 2 kili di tortellini di varie dimensioni ma buonissimi!"